Interview with our Chef Joana Xardoné on World Food Day | Entrevista à nossa Chef Joana Xardoné no Dia Mundial da Alimentação

Today we celebrate World Food Day, and we spoke with our Chef Joana Xardoné.
We’re fortunate to have such an experienced chef who does far more than manage a school canteen — she teaches us through taste. In our school kitchen, every meal is a lesson in sustainability, culture, and flavour.

1. Joana, can you tell us a bit about the school kitchen project — what philosophy guides your choices, and what makes this kitchen different from traditional school canteens?

Our kitchen is much more than a space for preparing meals — it’s an educational project. We believe that food has enormous formative value, and that what we eat expresses who we are and the kind of world we want to build.

That’s why we work exclusively with organic, local, and seasonal products, prepared daily at school without using processed foods. Everything is made from scratch — from sauces to desserts.

Students serve themselves, learning to manage portions mindfully and to value their meals. At the end, they’re also responsible for correctly sorting waste, tidying up cutlery, and putting dishes in the washer.

These small daily actions foster autonomy, a sense of responsibility, and respect for the community — they’re an integral part of our food and educational policy.

2. One of the pillars of your work is the use of local and seasonal produce. How does that connection with producers and regional ingredients show up in the daily meals you serve?

Working with local and seasonal produce gives rhythm and identity to our kitchen. The menus change with the seasons and with what the land offers. This direct relationship with producers allows us to follow the natural cycle of food and value what is genuine.

Fruits and vegetables come from nearby organic farms, olive oil is sourced from small Portuguese producers, and many ingredients arrive straight from the hands of those who grow them.

In daily life, this translates into fresh, flavorful dishes that have a real connection to the territory. Through food, children learn about seasonality, climate, and even the local economy.

3. School meals play an important role in shaping healthy habits. How do you ensure nutritional balance while keeping the dishes tasty and varied?

Balance begins with ingredient selection — the more natural and diverse the ingredients, the more nutritious and complete the meal. Our menus are designed to meet the nutritional needs of different ages while also sparking curiosity and enjoyment at the table.

The menus are created collaboratively — by me, a nutritionist, and the students themselves.

We put a lot of emphasis on flavor: we combine spices, aromatic herbs, and cooking techniques that preserve nutritional value without resorting to additives. Texture, color, and presentation are also key — we want children to feel drawn to the food and for mealtime to be a positive experience.

4. The school welcomes students of various nationalities. How does this cultural diversity influence menu planning and the creation of new dishes?

Cultural diversity is a tremendous source of richness in our kitchen. The school’s dining tables are a meeting point of traditions.

We often draw inspiration from families and students’ backgrounds to create dishes that bring other cultures into the school — we call it “Country Day” in our kitchen.

We celebrate, for instance, festivities with flavors from different countries, such as Thanksgiving, or adapt traditional recipes into healthier and more sustainable versions. It’s a way of welcoming all cultures while showing that it’s possible to honor each identity without losing coherence with our food philosophy.

5. Sustainability and food waste reduction are major topics today. What practices has your team adopted to minimize environmental impact and make better use of food?

Sustainability is a guiding principle in everything we do. We plan menus carefully to avoid excess, use every part of the ingredients, and give new life to what would often be discarded — like peels, stems, and leaves.

Leftovers are carefully managed and, whenever possible, turned into new preparations. We compost organic waste, give plate scraps to our chickens, separate waste by type, and value what nature provides.

We buy in bulk and avoid small packaging. These are simple gestures, but they have a significant environmental impact — each conscious choice helps reduce waste and protect the planet’s resources.

We also work a lot on raising awareness — with the children, the staff, and families. We want everyone to understand that every food choice matters. The greatest food waste doesn’t happen with producers, transport, or retailers — it happens in our homes. And that’s where change begins.

Hoje comemora-se o Dia Mundial da Alimentação e fomos conversar com a nossa Chef Joana Xardoné.
Temos a sorte de contar com esta chef experiente, que faz muito mais do que gerir uma cantina escolar — ela educa-nos através do paladar. Na cozinha da escola, cada refeição é uma lição de sustentabilidade, cultura e sabor.

1. Joana, pode contar-nos um pouco sobre o projeto da cozinha da escola — qual é a filosofia que orienta as vossas escolhas e o que torna esta cozinha diferente das tradicionais cantinas escolares?

A cozinha da nossa escola é muito mais do que um espaço de confeção de refeições — é um projeto educativo. Acreditamos que a alimentação tem um enorme valor formativo e que o que comemos comunica quem somos e o mundo que queremos construir. Por isso, trabalhamos apenas com produtos biológicos, locais e sazonais, preparados diariamente na escola, sem recorrer a alimentos processados. Tudo é feito a partir do zero — desde os molhos até aos doces.

Os alunos servem-se sozinhos, aprendendo a gerir as porções de forma consciente e a valorizar a refeição. No final, são também responsáveis por separar corretamente o lixo, arrumar os talheres e colocar os pratos na máquina. Estas pequenas ações diárias desenvolvem autonomia, sentido de responsabilidade e respeito pelo coletivo — e fazem parte da nossa política alimentar e educativa.

2. Um dos pilares do vosso trabalho é o uso de produtos locais e da época. Como é que essa ligação com os produtores e os ingredientes regionais se reflete no dia a dia das refeições servidas?

Trabalhar com produtos locais e da época dá ritmo e identidade à nossa cozinha. As ementas mudam com as estações e com o que a terra oferece. Essa relação direta com os produtores permite-nos acompanhar o ciclo dos alimentos e valorizar o que é genuíno.

As frutas e legumes vêm de hortas biológicas da região, o azeite é de pequenos produtores portugueses, e muitos ingredientes chegam-nos diretamente das mãos de quem os cultiva. No dia a dia, isso traduz-se em pratos frescos, cheios de sabor e com uma ligação real ao território. As crianças aprendem, através da comida, sobre sazonalidade, clima, e até economia local.

3. A alimentação escolar tem um papel importante na formação de hábitos saudáveis. Como é que vocês garantem o equilíbrio nutricional e, ao mesmo tempo, o sabor e a variedade dos pratos?

O equilíbrio começa na escolha dos ingredientes — quanto mais naturais e variados, mais nutritiva e completa é a refeição. As nossas ementas são construídas para respeitar as necessidades nutricionais das diferentes idades, mas também para despertar curiosidade e prazer à mesa.

As ementas são construídas por mim, por uma nutricionista e pelos próprios alunos. Trabalhamos muito o sabor: combinamos especiarias, ervas aromáticas e técnicas culinárias que preservam o valor nutricional dos alimentos sem recorrer a aditivos. A textura, a cor e a apresentação também são fundamentais — queremos que as crianças se sintam atraídas pela comida e que o momento da refeição seja positivo.

4. A escola acolhe alunos de várias nacionalidades. De que forma essa diversidade cultural influencia o planeamento das ementas e a criação de novos pratos?

A diversidade cultural é uma enorme riqueza na nossa cozinha. As mesas da escola são um ponto de encontro entre tradições. Frequentemente, inspiramo-nos nas famílias e nas origens dos alunos para criar pratos que tragam outras culturas para dentro da escola — o dia do País na nossa cozinha.

Celebramos, por exemplo, festividades com sabores de diferentes países como é o caso do thanksgiving, ou adaptamos receitas tradicionais a versões mais saudáveis e sustentáveis. É uma forma de acolher todas as culturas e, ao mesmo tempo, mostrar que é possível respeitar a identidade de cada um sem perder coerência com a nossa filosofia alimentar.

5. Hoje fala-se muito em sustentabilidade e combate ao desperdício alimentar. Que práticas a vossa equipa tem adotado para reduzir o impacto ambiental e aproveitar melhor os alimentos?

A sustentabilidade é um princípio transversal a tudo o que fazemos. Planeamos as ementas para evitar excessos, reaproveitamos integralmente os ingredientes e damos nova vida a partes que muitas vezes seriam descartadas — como cascas, talos e folhas. As sobras são cuidadosamente geridas e, sempre que possível, transformadas em novas preparações. Fazemos compostagem de resíduos orgânicos, as sobras dos pratos vão para as nossas galinhas, separamos o lixo por tipo e valorizamos o que a natureza nos dá.

Optamos por comprar a granel e evitamos embalagens pequenas. São gestos simples, mas com um enorme impacto ambiental — cada escolha consciente ajuda a diminuir o desperdício e a proteger os recursos do planeta. Além disso, trabalhamos muito a sensibilização: com as crianças, com a equipa e com as famílias.

Queremos que todos compreendam que cada escolha alimentar tem impacto - O maior desperdício alimentar não acontece no produtor, no transporte nem no retalho, mas sim nas nossas casas — e é aí que começa a mudança.